Адресг. Москва, Новый Арбат улица, 19, Китайский ресторан "Чуаньюй"
Требования к кандидату
Образование: среднее профессиональное образование
Опыт работы: от 5 лет
Квалификация: Специалист
Навыки: Контроль качества изготавливаемой, выпускаемой продукции, Закупка продуктов/составление плана, заявок, списка закупок, Разработка новых блюд и рецептур, Бракераж, выбраковка, отбраковка, Контроль санитарно-гигиенического состояния кухни/пищеблока, Управление персоналом кухни, Соблюдение правил товарного соседства, Обучение поваров и наставничество, Проведение инвентаризаций, Составление меню, Знание технологии, технологических процессов, Знание санитарных норм и правил, гигиенических нормативов (СанПиН, ГН), Контроль качества сырья, полуфабрикатов, промежуточной продукции, Организация, координация и контроль работы кухни, Контроль качества продуктов, продуктов питания, Управление командой, Контроль сроков годности, сроков реализации продукции, Соблюдение санитарных правил и норм, личной гигиены, гигиенических нормативов (СанПиН, ГН), Взаимодействие, работа с поставщиками, Контроль качества изготавливаемой, выпускаемой продукции, Закупка продуктов/составление плана, заявок, списка закупок, Разработка новых блюд и рецептур, Бракераж, выбраковка, отбраковка, Контроль санитарно-гигиенического состояния кухни/пищеблока, Управление персоналом кухни, Соблюдение правил товарного соседства, Обучение поваров и наставничество, Проведение инвентаризаций, Составление меню, Знание технологии, технологических процессов, Знание санитарных норм и правил, гигиенических нормативов (СанПиН, ГН), Контроль качества сырья, полуфабрикатов, промежуточной продукции, Организация, координация и контроль работы кухни, Контроль качества продуктов, продуктов питания, Управление командой, Контроль сроков годности, сроков реализации продукции, Соблюдение санитарных правил и норм, личной гигиены, гигиенических нормативов (СанПиН, ГН), Взаимодействие, работа с поставщиками
Опыт работы в китайских ресторанах на позициях шефа или су-шефа не менее 5 лет
Идеальное владение техникой Wok: понимание температурных режимов, умение работать с экстремальным огнем и знание тайминга минутной обжарки
Мастерство китайской нарезки: знание традиционных форм нарезки, обеспечивающих правильную текстуру блюд
Экспертиза в специях, знание специфики китайских соусов
Умение работать по аутентичным вкусовым картам
Профильное кулинарное образование (технолог общественного питания, повар 5 6 разряда)
Дипломы или стажировки в Китае (например, в Сычуаньском кулинарном институте) будут огромным преимуществом
Опыт руководства кухонной бригадой от 7 10 человек (включая иностранных специалистов/экспатов)
Умение работать с фудкостом, знание методов инвентаризации, минимизации списаний и опыт оптимизации себестоимости блюд
Уверенный пользователь специализированных ресторанных программ (iiko, r-keeper) и офисного пакета для ведения ТТК и отчетов
Высокая стрессоустойчивость
Способность работать в условиях высокой оборачиваемости столов и быстрой выдачи блюд
Лидерские качества, навыки наставничества, жесткий контроль дисциплины, умение мотивировать команду на монотонные и технологически сложные процессы
Знание китайского языка
Место работы и занятость
График: полный рабочий день
Место работы: г. Москва, Новый Арбат улица, 19, Китайский ресторан "Чуаньюй"
Описание
1
Разработка меню с учетом применения уникальных кулинарных техник, специфических ингредиентов и вкусовых профилей Юго-Западного Китая (провинция Сычуань). 2
Разработка и актуализация технологических карт (ТТК) с детальным пограммовым описанием классических китайских рецептур. 3
Организация технологических процессов, в том числе контроль работы на воке, соблюдение техники и правильного тайминга при экстремально быстрой обжарке. 4
Управление цехом заготовок: контроль правильной нарезки ингредиентов (кубики, соломка, цветы из кальмаров). 5
Производство специалитетов: организация процессов ферментации, засаливания и варки аутентичных сычуаньских бульонов и масел. 6
Работа с поставщиками и сырьем
Бракераж и проверка подлинности ключевых ингредиентов
Формирование точных заявок на регулярные поставки редких китайских продуктов, соусов и свежей зелени, контроль фудкоста. 7
Соблюдение ХАССП и СанПиН
Контроль за специфическим товарным соседством сырых продуктов и готовых полуфабрикатов, ведение журналов. 8
Управление персоналом и обучение
Личное наставничество и обучение линейных поваров навыкам быстрой нарезки, фритюра, тушения и сложным китайским техникам сборки соусов